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[玩味城市] 请你吃一道正宗的福州菜要不要?能醉驾的那种! [复制链接]

提起家乡,总能用一种味道表达

如果要让我用一种味道来形容福州

除了那浓浓的虾油味外

还有那微醉微醺的红糟味


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红糟是啥


红糟,不仅对每个福州人而言都是独特的味蕾,也是烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。是做青红酒后筛滤剩下的渣料,长时间静置后,糯米和红曲沉入坛底,将酒筛滤盛出,剩下的渣滓就是红糟了。
红糟,不仅是闽菜中的一大亮点,它对于福州人的意义就像法国菜中必不可少的香料一般。


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红糟存在的历史


最早始于先秦时期 」


其实,早在两千多年前先秦战国的《楚辞》就有对酒糟的记载了;南宋的大兴古籍中也记载了都城临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的事件;而到元、明、清时,除了市场上供应的酒糟制品外,家庭也已经掌握了制糟的方法。


清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌糟鹌鹑之类。


清代著名烹饪学家袁枚在《随园食单》中亦有对自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。


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△糟鹅掌  图源丨网络


福州红糟历史」


关于福州的红糟历史,早已无处可寻。大餐君猜测,这道传奇的美味大概是在哪个贫穷的年代被人无意间发现的吧!


宋代文学家朱熹就曾在《朱子语类》说到:“今福州红糟即古之所谓醴酒也,用匙挑吃。”由此可见,早在宋朝红糟入菜就已经是福州人常见的烹调方式。福州人爱喝酒,更爱喝青红酒,如今几乎大部分人家里都会有这样一罐红糟的存在。


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△宋代闽人用红曲酿酒  图源丨网络


将红糟发扬光大的闽菜


其实中国的大多数城市都有将红糟来作佐料的,但是最终还是闽菜将它的魅力发扬光大。


福州人热爱红糟,从那一道道的菜中就能体现,例如红糟肉、红糟鱼、红糟爆花蛤、醉糟鸡……不论是煎炸炒炖,一碗红糟下去,就能让酒香味在锅中弥漫开来。


这一份微醺的味道更是福州人从小吃到大的美味!


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△红糟爆花蛤  图源丨网络


红糟的功效


《本草纲目》中记载红曲具有活血的功效,元朝钦膳正要认为,红曲可以健脾、益气、温中,台湾民间还流传说红曲可以用来改善小孩和老人及轻微气喘。


另外根据日本的研究报告,红曲具有降低血脂肪、血糖,并可强化肝脏功能,增进免疫力,对降低胆固醇,避免高血压很有帮助,已被台湾卫生署列为健康食品。


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△红糟  图源丨网络



红糟鱼的做法


● 原料

草鱼1500g,红糟、盐、姜、白酒、糖适量。


● 调料

红糟、盐、姜、白酒、糖适量。


● 制作步骤


1、草鱼洗净切成大块,沥干水分待用,姜切片。

2、烧热锅,加油,放入鱼块煎至两面金黄,盛出待用。

3、洗净锅,重新放油爆香姜片。

4、然后加入红糟转小火炒香。

5.烹入少许的白酒,加适量清水,放点盐和糖烧开。

6、直接倒入盛鱼的盆中,淹没浸泡过夜再食用。


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红糟鱼制作小贴士


1、尽量选用酿制时间比较长的红糟做原料,这样的糟腌制好的鱼才够香够入味。

2、做好的红糟鱼最好能浸泡一夜再食用,那样鱼块才能很好的吸足红糟的味道。



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